Правила личной и профессиональной гигиены на пищевом производстве

5. Личная гигиена и санитария работников пищевой промышленности

Правила личной и профессиональной гигиены на пищевом производстве

Личнаягигиена – это гигиенические правилаповедения человека на производстве ив быту.

тела в чистоте Особенно тщательно надо следить за зубами. После приема пищи рот следует полоскать. Зубы необходимо чистить два раза в день

рук в чистоте

Особеннотщательно надо следить за чистотой рук.Руки надо мыть перед началом работы,при переходе от одной работы к другой.

Послекаждого перерыва, после пользованиятуалетом, надо мыть руки теплой водойс мылом, щеточкой, мочалкой.

Послемытья руки надо дезинфицировать 0,2%раствором хлорной извести. Потом рукивытирают чистым полотенцем, электрополотенцемсушат, но лучше использовать индивидуальныесалфетки, разового использования.

Ногтиследует стричь коротко. Работники делаютпроизводственный маникюр – полнуюобработку ногтей, без покрытия их лаком.

Наруках не должно быть часов, колец идругих украшений. Они препятствуюттщательной мойке рук и могут бытьпричиной попадания в пищу микробов.

Наруках не должно быть гнойничков, поэтомупорезы, ожоги, надо своевременно полностьюлечить.

Санитарнаяодежда

Назначение– защищать пищевые продукты от возможногозагрязнения их одеждой работников.Санитарную одежду шьют из белойхлопчатобумажной, легко стирающейсяткани, она не должна стеснять движенияработников и должна полностью закрыватьего личную одежду. В карманах запрещаетсяхранить предметы личного туалета(зеркала, расчески, бумагу, помаду ит.д.).

Нельзязакалывать санитарную одежду булавкамии иголками. Санитарную одежду разрешаетсяносить только в помещении. При выходеиз производственного помещения, работникиобязаны снимать спецодежду, а привозвращении одевать ее, предварительновымыв руки.

Категорически в ней запрещаетсяпосещать туалет. Косынки или колпаки,должны полностью закрывать волосы –это предает работникам опрятный вид иисключение попадания волос в пищу. Наногах обувь удобная, легкая, не скользкая,без каблуков.

Запрещается носить серьги,бусы.

Медосмотр

Цель– не допустить к работе на производствобольных и бактерионосителей.

Бактерионосители– это лица, которые выздоровели, нопродолжают выделять во внешнюю средувозбудителей перенесенной болезни.

Медосмотрпроходят регулярно, один раз в пол года.Проверка на бактерионосительство,глистоносительство, флюрография – одинраз в год. Анализ крови – один раз в пятьлет.

Профилактическиепрививки проводятся для предупреждениякишечных инфекционных заболеваний исоздания иммунитета (невосприимчивостьорганизма к различным болезням).

Кработе на пищевые предприятия недопускаются:

  • Больные брюшным тифом;
  • Паратифом;
  • Дизентерией;
  • Эпидемическим гепатитом;
  • Болезнями костей;
  • Туберкулезом;
  • Венерическими болезнями;
  • Кожными болезнями (чесотка, лишаи, гнойнички).

6. Охрана труда и техника безопасности на предприятии. Охрана окружающей среды

Любоймясоперерабатывающий завод являетсяисточником загрязнения атмосферы.Выбросы предприятием, загрязняющиеатмосферу, делятся на твердые, газообразныеи жидкие. К твердым относятся: сажа,марганец оксид, хром оксид, никель оксид,древесная пыль.

К газообразным и жидкимотносятся: ангидрид сернистый, углеродаокись, азота двуокись, сероводород,аммиак, метил мерконтол, фенол, водородфтористый, углеводороды, свинец аэрозоль.

Практически все выбросы соответствуютпредельно-допустимым значениям, заисключением ангидрида сернистого, окисиуглерода, азота двуокиси и аэрозолясвинца. За всеми выбросами служба охранытруда и окружающей среды ведет постоянныйконтроль.

Из многочисленного комплексавопросов охраны природы, первостепенноезначение имеет защита от загрязняемостивоздушного бассейна, почвы, почвенныхвод и водоемов. Проводят следующиемероприятия по защите окружающей среды:

-организация бесперебойной и эффективнойработы системы очистки и безотходнойтехнологии с утилизацией отходов;

-выпуск продукции, удовлетворяющейстандарты качества окружающей среды;

-обеспечение контроля за соблюдениемна предприятии экологических требований.

Мероприятияпо охране воздушного бассейна территориимясокомбината можно разделить на общиеи частные. К общим мероприятиям по борьбес загрязнением воздуха относятся:

-высокая санитарная культура веденияотрасли;

-бесперебойная работа систем обеспечениямикроклимата (в первую очередь,приточно-вытяжной вентиляции);

-тщательная очистка и дезинфекцияпомещений;

-организация санитарно-защитной зоны.

Частныемероприятия направлены на очистку,обеззараживание и дезодорацию воздуха.Немаловажную роль при защите окружающейсреды играет озеленение.

Таким образом,в настоящее время в перечень мероприятийпо защите окружающей среды необходимовключить дальнейшее озеленение территориикомбината, усиление контроля запроведением агитационно-массовой работыс работниками мясокомбината по вопросамохраны природы, решением проблемыутилизации отходов и др.

В целяхпредупреждения несчастных случаев ипрофессиональных заболеваний должныстрого выполняться общие и специальныепредписания по технике безопасности,действующие в организации.

В соответствиис ФЗ «Об основах охраны труда в РФ»работодатель обязан обеспечиватьздоровье и безопасные условия труда;внедрять современные средства техникибезопасности, предупреждающиепроизводственный травматизм; обеспечиватьсанитарно-гигиенические условия,предотвращающие возникновениепрофессиональных заболеваний работников.

Обеспечиватьработников на рабочих местах с низкойтемпературой комплектами одежды всоответствии с требованиями ГОСТ СОБТ12.4.084-80 и 12.4.088-80.

В целях созданиянормального температурного режимаиспользовать локальные источники тепла.

Содержать в порядке территорию, соблюдатьтребуемые габариты проходов, проездов,обеспечить безопасность при эксплуатациитранспорта на территории и в цехахмясокомбината.

Организовыватьв установленные сроки проведениемедицинских осмотров: обязательных(при поступлении на работу) и периодических- работникам, занятым на тяжёлых работахи на работах с вредными условиями труда,согласно перечня профессии (Постановлениеот 17.09.94 года № 290 г. Москва).

СогласноПостановления Министерства труда исоциального развития РФ от декабря 1997года составлен перечень норм бесплатнойвыдачи специальной одежды, специальнойобуви и других средств индивидуальнойзащиты в зависимости от занимаемойдолжности.

Постатье 221 Трудового кодекса РФ производствообязано выдавать бесплатно смывающиеи обезвреживающие средства для работающихна местах, где возможно действие на кожувредно действующих веществ.

Предоставлятьработникам, занятым на работах с вреднымии опасными условиями труда, льготы икомпенсации: дополнительный отпуск всоответствии со списком производств,в которых даёт право на дополнительныйотпуск (Постановление от 25.10.94 года №290 П-22 г. Москва) молоко и другие равноценныепищевые молоко и другие пищевые продукты,утверждённые Минздравом СССР от04.11.1987 года № 4430-87.

Выплачиватьединовременное денежное пособиеработникам (членам их семей) за возмещениевреда, причиненного их здоровью, врезультате несчастного случая илипрофессионального заболевания, приисполнении трудовых обязанностей вслучаях: – гибели работника (оплатусчетов и расходов, связанных с погребением);- получением работником инвалидности;- утраты работником трудоспособности,не позволяющей выполнять трудовыеобязанности по прежнему месту работы- согласно статье 11 ФЗ «Об обязательномсоциальном страховании от несчастныхслучаев на производстве и профессиональныхзаболеваний».

Совместнос уполномоченными лицами по охранетруда организовывать контроль засостоянием условий и охраны труда вцехах и на территории предприятия.

Ежегодные расходы на охрану трудасостоят из трех видов затрат: внедрениемероприятий, направленных на улучшениеусловий труда и повышение его безопасности;льготы и компенсации в связи снеблагоприятными условиями труда;возмещение последствий неблагоприятноговоздействия условий труда на работающих.

Затраты, направленные на улучшениеусловий труда и повышение его безопасностина предприятии, состоят из двух основныхстатей: приобретение одежды, обуви идругих средств индивидуальной защитыи предохранительных приспособлений;номенклатурные мероприятия, предусмотренныесоглашением по охране труда.

Учетзатрат на обеспечение экологичностипроизводства Согласно закону «Об охранеокружающей среды», осуществление такихвидов хозяйственной деятельности, какпереработка скота, производствомясопродуктов должны выполняться поутвержденным проектам, имеющимположительные заключения государственнойэкологической экспертизы, с соблюдениемтребований в области охраны окружающейсреды, а также санитарных требований,норм и правил. При осуществлениипроизводства принимаются меры по охранеокружающей среды, восстановлениюприродной среды, благоустройствутерриторий в соответствии с законодательствомРоссийской Федерации.

Источник: https://StudFiles.net/preview/3565092/page:5/

Гигиена пищевых производств

Правила личной и профессиональной гигиены на пищевом производстве

Гигиена пищевых производств означает условия и меры, необходимые для производства, переработки, хранения и распределения пищевых продуктов, призванные гарантировать безопасность для здоровья, качество и пользу продуктов, предназначенных для потребления человеком.

Общие принципы гигиены пищевых продуктов установлены в стандарте CODEX CAC/RCP 1-1969, стандарт был пересмотрен в 1999 г. Принципы рекомендуют подход на основе анализа рисков — ХACCП. Документ, разработанный CODEX, является базовой структурой для других, более специфичных правил, применимых к определенным секторам.

Правительства отдельных стран, рассмотрев эти общие принципы, могут решить, каким образом лучше всего стимулировать их соблюдение.

Первичное пищевое производство

Управление первичным производством включает:

■ отказ от организации производства в тех регионах, где окружающая среда создает угрозу безопасности;

■ контроль загрязнителей, вредителей и болезней животных;

■ подобающие гигиенические условия.

Организация работ на пищевом производстве

Помещения должны быть расположены так, чтобы их можно было очистить, дезинфицировать и минимизировать загрязнения из воздуха. Поверхности и материалы, которые находятся в контакте с продуктами, должны быть неядовитыми, использоваться по назначению. Организуется эффективная борьба с вредителями.

Контроль операций  на пищевом производстве

Участники бизнеса должны контролировать опасности с помощью налаженных систем анализа рисков (типа ХACCП). Они должны:

■ идентифицировать любые этапы действий, которые являются критическими для безопасности производимых продуктов;

■ осуществлять эффективные процедуры контроля на этих этапах;

■ гарантировать непрерывность этих процедур;

■ пересматривать процедуры контроля периодически и всякий раз, когда произошли изменения в операционном процессе.

Ключевые аспекты систем управления гигиеной на пищевом производстве

Неадекватный контроль температуры — одна из наиболее частых причин болезней или порчи продуктов. Другие шаги могут включать, например:

■ охлаждение;

■ тепловую обработку;

■ облучение;

■ высушивание;

■ химическое сохранение;

■ упаковку под вакуумом или в измененной атмосфере.

Чтобы патогенные микроорганизмы не передавались от одного объекта к другому, необработанное сырье должно быть отделено от продуктов «готовых к употреблению» с эффективной чисткой промежуточного звена.

Доступ к производственной зоне может быть ограничен.

Должны существовать системы, которые предотвращают загрязнение пищевых продуктов стеклянными или металлическими обломками машин, пылью, вредными парами и нежелательными химикатами.

Сырье не должно приниматься, если известно, что оно содержит паразитов, нежелательные микроорганизмы, пестициды, ветеринарные средства или токсины, разрушенные или посторонние вещества, присутствие которых нельзя уменьшить сортировкой или обработкой.

Упаковка должна минимизировать загрязнения. Упаковочные материалы и газы должны быть неядовитыми. Упаковка многократного использования должна легко чиститься и дезинфицироваться.

Менеджеры должны иметь возможность быстро отозвать партию загрязненной продукции с рынка.

Личная гигиена на предприятии пищевой промышленности

Предусматривается защитная одежда, мытье рук.

Персоналу, который подозревается в заболевании, не позволяется входить в любые зоны, где производится обработка пищевых продуктов.

Управление должно быть поставлено в известность о таких заболеваниях, как:

■ желтуха;

■ диарея;

■ рвота;

■ лихорадка;

■ воспаленное горло с лихорадкой;

■ явно инфицированные повреждения кожи;

■ выделения из уха, глаза или носа.

Персонал должен воздерживаться от поведения, которое может привести к загрязнению продуктов, например:

■ курения;

■ приема пищи;

■ чихания в сторону незащищенных продуктов.

Посетители должны соблюдать требования гигиены.

Транспортирование

Пищевые продукты могут не достичь места назначения в состоянии, пригодном для потребления, если в течение транспортировки не приняты эффективные меры контроля.

Контейнеры должны быть разработаны так, чтобы они:

■ не загрязняли пищевые продукты или упаковку;

■ могли быть очищены и дезинфицированы;

■ позволяли разделять различные продукты;

■ обеспечивали защиту от загрязнителей, включая пыль и пары;

■ могли поддерживать температуру, влажность, атмосферу и другие необходимые факторы в норме.

Информация о товаре и понимание потребителя

Товары должны сопровождаться информацией, которая гарантирует:

■ что следующему лицу в цепи поставки доступна информация, позволяющая ему обращаться, хранить, обрабатывать, готовить и размещать изделие благополучно и правильно;

■ партия может быть легко идентифицирована и отозвана, если необходимо.

Потребители должны иметь достаточные знания о гигиене пищевых продуктов, которые позволят им:

■ понять важность информации о товаре;

■ сделать информированный выбор, соответствующий персональным потребностям;

■ предотвратить загрязнение, рост или выживание патогенных микроорганизмов при правильном хранении, приготовлении и использовании.

Информация для промышленности или торговых партнеров должна быть ясно различима от информации для потребителя, особенно на ярлыках.
Товары по теме:

Отправка оборудования по России транспортной компанией. Подробнее о доставке оборудования>>>

Отправьте заявку на e-mail: Sprut.T@mail.ru, остально сделаем мы!

Источник: http://new.sprut-technology.ru/node/498

Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленност

Правила личной и профессиональной гигиены на пищевом производстве

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

  • прохождение медицинского осмотра;
  • использование для работы чистой санитарной одежды;
  • содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

  • необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
  • наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
  • проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
  • наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
  • наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
  • проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
  • проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
  • наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
  • наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

  • осмотр терапевтом;
  • флюорографическое обследование органов грудной клетки;
  • исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
  • соскоб на энтеробиоз;
  • осмотр дерматовенерологом;
  • исследование крови на сифилис;
  • бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка  мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

  • с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
  • кишечным бактерионосительством;
  • венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
  • чесоткой, педикулезом;
  • некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
  • активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

  • оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
  • перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
  • работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  • при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  • при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  • сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
  • при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
  • запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
  • не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
  • стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
  • руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
  • работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
  • головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
  • производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны.

В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ.

Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе.

Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо  предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

  • нарушения технологического процесса приготовления блюд;
  • нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
  • нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
  • несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
  • нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

А. В. Гусев

Источник: https://www.profiz.ru/sec/4_2017/gigiena_v_pitanii/

Обучение персонала производства личной гигиене и санитарной безопасности

Правила личной и профессиональной гигиены на пищевом производстве

Личная гигиена и санитарная безопасность — это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.

Санитария (от лат.sanitas- здоровье) занимается организацией и проведением санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Ее целью является создание таких норм и правил, позволяющих с уверенностью производить безопасное и качественное питание.

Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

1. Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки

На руках могут скапливаться микроорганизмы и яйца паразитов (в т.ч. глистов), которые затем переносятся на различные предметы, в том числе и на пищевые продукты. Откуда берутся на руках эти микроорганизмы? Как правило, из туалета, т.к.

именно кишечник и его содержимое содержит болезнетворные бактерии и паразиты или с внешней тары, загрязненной землей (реже). Именно руки очень часто становятся причиной желудочно-кишечных заболеваний. Не случайно дизентерию, например, часто называют болезнью грязных рук.

Особенно много бактерий скапливается под ногтями — примерно 95 % их общего количества, находящегося на коже рук. Руки требуют тщательного ухода.

Руки следует мыть и дезинфицировать:

— перед началом работы — по мере их загрязнения — после посещения туалета — после работы с сырыми продуктами или внешней тарой — при смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым) — после прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам — после курения или приема пищи

— после работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки

Правило мытья рук:

Активируйте подачу теплой воды (рекомендуется применять раковины с бесконтактным включением воды), смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами — во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой.

Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в корзину для мусора, не прикасаясь к ней. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности (рекомендуется использовать бесконтактные дезинфекторы для рук).

Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.

Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.

Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье и дезинфекции рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.

2. Отсутствие гнойничковых заболеваний

Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу — болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.

3. Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов( булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)

Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а , во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя).

4. Головной убор должен полностью покрывать волосы

Нарушение функции сальных желез, изменения свойств волос могут вызвать образование на коже головы слоистых жирных или отрубевидных чешуек — перхоти. Нередко наблюдается выпадение волос. Для предупреждения попадания волос и перхоти на продукты питания необходимо заправлять волосы под шапочку. Необходимо также следить за чистотой волос, мужчинам — своевременно их стричь.

5. Отсутствие у работников заболеваний ЛОР-органов

При несоблюдении гигиены остатки пищи в ротовой полости, скапливаясь между зубами, разлагаются, загрязняя ее. Вследствие этого появляется неприятный запах и размножение гнилостных микробов, которые, в свою очередь, приводят к заболеванию зубов, возникновению стоматитов, воспалительных процессов дыхательных путей.

При кашле, чихании, громком разговоре капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вместе с содержащимися в них бактериями могут инфицировать пищевые продукты.

Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, ангиной, острыми респираторными заболеваниями, так как у них отмечается повышенное содержание патогенного стафилококка. Данный микроорганизм прекрасно приспособлен к жизни в окружающей среде, и размножается даже в условиях холодильника.

Попадая на продукты и накапливаясь в них, патогенный стафилококк может привести к вспышке пищевой токсико-инфекции. Поэтому гигиеническое содержание ротовой полости и выявление среди них больных ЛОР-патологией ( кашель, боли в горле, чихание, слезотечение, насморк) имеет важное эпидемиологическое значение.

При простудных заболеваниях не следует приступать к работе без заключения врача. В крайнем случае, при слабо выраженных симптомах , работать можно только, надев медицинскую повязку и используя одноразовые бумажные носовые платки.

6. Отсутствие работников с кишечными инфекциями

При появлении признаков кишечного расстройства (жидкий стул, температура, рвота, тошнота, боли в животе) работник должен быть отстранен от работы и направлен к инфекционисту поликлиники по месту жительства. Даже при слабо выраженных симптомах и соблюдении правил личной гигиены (мытье рук и пр.

) данный сотрудник представляет серьезную угрозу безопасности питания. Ни в коем случае нельзя заниматься самолечением, т.к. нормализация стула и субъективное улучшение самочувствия не говорит о полном выздоровлении.

К сожалению, при неправильном лечении может сформироваться бактерионосительство, при котором человек хорошо себя чувствует, но патогенные микроорганизмы присутствуют в его организме и выделяются наружу. Бактерионосительство, в большинстве случаев, практически, неизлечимо.

Поэтому при очередном лабораторном профилактическом обследовании и обнаружении бессимптомного носительства патогенных м/о данный человек отстраняется от работы с продуктами и, в дальнейшем. уже никогда не сможет работать в сфере питания и сервисного обслуживания.

7. Чистота и опрятность спецодежды, правила ее надевания. Наличие сменной обуви

Для защиты пищевых продуктов от загрязнения работникам пищевых предприятий выдается санитарная одежда. Она состоит из халата, куртки, фартука, головного убора. Санитарную одежду обычно шьют из белой мягкой и легкой х/б ткани, легко поддающейся стирке. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных тонов (серый, синий). Сан.

одежда должна быть всегда чистой, полностью прикрывать домашнюю одежду и волосы, хорошо застегиваться. Ее после стирки необходимо прогладить, так как при утюжке под влиянием высокой температуры погибает большая часть микробов. Санитарную одежду стирают после каждой рабочей смены и хранят отдельно в п/э пакетах отдельно от домашней одежды. Надевают сан.

одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия. Перед посещением туалета, приемом пищи или выходе с предприятия повар лбязан снять одноразовый фартук и оставить его на рабочем месте. Запрещается закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и др.

Обувь не должна быть матерчатой, сделана из легко моющегося материала, с закрытым задником.

Правила надевания спецодежды: — надеть сменную обувь — вымыть руки — надеть головной убор -снять все ювелирные украшения, часы -надеть брюки, куртку или халат

-вымыть и продезинфицировать руки согласно инструкции

8. Контакт рук с пищевыми продуктами минимален

При некачественном или не своевременном мытье рук, как указывалось выше, имеется высокий риск загрязнения продуктов питания. Поэтому на предприятиях общественного питания и торговли существует требование, при котором прямой контакт рук с продуктами питания стараются максимально исключить.

Для этого используются сервировочные ложки, лопатки для перемешивания, одноразовые латексные или п/э перчатки, вводятся автоматизированные линии и пр.

На нашем производстве большое значение имеет использование перчаток при приготовлении и порционировании питания, засоле рыбы, приготовлении полуфабрикатов, мариновании, фасовке, продаже изделий покупателю.

9. Посты мойки рук оснащены полностью сопутствующим материалом

Руки моются только в специально отведенных местах (раковина для мытья рук) перед началом работы, после курения или приема пищи, после туалета.

Не разрешается мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфектантом, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

10. Прием пищи осуществляется в специально отведенном месте. На территории производства курение запрещено

Из всего вышесказанного понятно, что принимать пищу на рабочем месте категорически запрещается, т.к. именно в процессе еды происходит распространение микробов вокруг обедающего. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки.

11. Мужчины-повара должны быть побриты

Это является как гигиеническим, так и эстетическим требованием.

12. Своевременное, согласно плану, прохождение предварительного и периодического медицинского осмотра

Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу.

Периодический медицинский осмотр — через определенные интервалы времени во время работы на пищевом предприятии.

Цель осмотра — не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения. Медицинские осмотры проводятся в специализированных лечебных учреждениях, имеющих лицензию.

Источник: https://evomarket.ru/obuchenie-personala-proizvodstva-lichnoj-gigiene-i-sanitarnoj-bezopasnosti/

По закону
Добавить комментарий